Tuesday, April 8, 2014

《料理聯合角第五回:牛》麻辣雙爽 Hot & Spicy Beef Tripe & Omansum

買牛仔骨時見到牛肚十分便宜,US$2.49一磅應已足夠全家人吃。麻辣牛肚一向都是肥四至愛之一,他的一個好朋友開的餐館有很美味的麻辣牛肚,朋友是台灣人,做的菜是台灣特色為主,但都有川菜,他的麻辣牛肚每次肥四去都會點來吃,後來朋友見他愛吃,每次都會主動送上一碟。朋友透露少許秘訣,說關鍵是花椒粉,還有那個辣油,不好意思套人家太多商業秘密,我常常想可以自己把那個口味研究出來。

今次買了一磅牛肚,那知店裡的仁兄不知是抓錯還是分不出來,牛肚混雜了一塊牛柏葉,回家取出來才發現,沒關係,這是意外收獲。牛的胃由4個胃室組成,即瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃,其中蜂巢胃就是牛雜中的金錢肚或牛肚,重瓣胃就是牛柏葉了,配服中國人,禽畜的每一部份都物盡其用,還變化出五花八門的美食。




材料:
牛肚牛柏葉      1磅
白鹵水汁:
薑                  兩片
青蔥               1條
八角               1粒
鹽                  1茶匙
黑胡椒            半茶匙
月桂葉            1片
茴香               少許
陳皮               1小片
清水               適量
辣油:
指天椒            2至3條
薄荷葉            兩大片
蔥粒               1茶匙
鹽                  少許
淡醬油            半茶匙
辣椒油            1茶匙
香麻油            1湯匙
魚露               1茶匙

煮法:
1)牛肚牛柏葉洗淨,放入加了白鹵水汁材料的鍋中,煮至大滾後轉中火熬15分鐘。



2)撈起牛肚牛柏葉,放入加了冰的冰水中沖洗,瀝乾水份。
3)把牛肚及牛柏葉切成長條後,把水份搾乾,待用。


4)指天辣油料放椒去蒂籽,切成幼絲,薄荷葉重疊後卷起再切成幼絲。


5)放少許油把指天椒及薄荷葉略爆,加入其他辣油材料爆至油變成帶橙黃色熄火。


6)把牛肚牛柏葉放入深碗中,倒入辣油拌勻即可上碟,以小片薄荷葉作裝飾。



小貼士:
1)牛肚牛柏葉都要瀝乾水,尤其是牛柏葉的水份高,不是瀝乾就可以,而是要瀝乾後用手搾出水份,否則加入辣汁後出水味就變得打了折扣。
2)辣汁我用的是泰國指天椒,所以已有點麻味,不必再加花椒粉,如用川椒的話都不必另加花椒粉,讓辣椒的天然麻辣調較出最天然的口味。
3)我用薄荷葉加強辛味,不愛的可以不加,改用蒜頭都可以,我喜愛嘗試用不同香草和調味料混出新口味。

後記:
雖然這次的雙爽的質感和辣汁的味道都有待改善,但肥四很賞面的吃了很多,小弟都一邊吃一邊給了不少提議,大家還是覺得跟肥四至愛的麻辣牛肚不一讓,那個汁教濃較辣,應該是煮辣油的材料差了一些,小弟說是白鹵水少了草果、桂皮等,他說下次再煮去藥材舖買一包鹵水料好了,其實家中這些都差不多齊全,期待下次的「實驗」。

3 comments:

  1. 牛柏葉 - saw it in the Chinese supermarket, but have no idea how to clean it. Thank you for sharing. it will be good to make it one day!

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    1. 我買咗雪藏嘅,所以洗好簡單,加少少鹽落水浸下沖水,如果買新鮮我都驚洗到頭暈。你見到果D牛柏葉係黑色定白色?黑色至係原本顏色,白色呢D已經係加嘢漂白咗,其實冇咁好,而且煮完唔即時撈起浸冷水就唔爽。

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    2. White in colour; but they said it is made in China, so still afarid to buy them
      :)

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